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【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是由微生物作用引起的蛋白质分解过程称为（）

A．肉的自体溶解

B．酸败

C．肉的腐败

参考答案和解析
B
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考题 由()作用而发生的食品组成和感官性状的变化称为食品腐败变质。 A.病毒B.微生物C.细菌D.真菌
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考题 肉的腐败主要是由（）引起的。A.微生物B.自身组织酶C.霉菌D.细菌
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考题 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.僵尸B.成熟C.自溶D.腐败
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考题 A.发酵 B.腐败 C.酸败 D.变败 E.变质在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化为
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考题 在某些微生物的作用下，引起商品生霉、腐烂和腐败发臭等质量变化的现象叫做（）。A、霉腐B、变质C、腐化D、霉变
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考题 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A、腐败B、僵直C、解僵D、软化E、成熟F、自溶G、降解
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考题 在一定环境中，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为( )A、食品变性B、食品变化C、食品酸败D、食品腐败变质
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考题 黑茶在渥堆过程中对物质的变化起最主要作用的是（）。A、酶促作用B、微生物作用C、自然分解作用D、湿热作用
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考题 肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过（）达到贮藏保鲜的目的。A、抑制微生物的生命活动B、减缓生化反应速度C、生理干燥D、抑制酶的活性
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考题 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）A、蛋白质腐败B、油脂酸败C、碳水化合物酵解D、维生素破坏E、发出醇类气味和甜味
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考题 肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A、微生物污染B、农药残留C、食用亚硝酸盐D、加工方法不当
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考题 在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化为（）A、发酵B、腐败C、酸败D、变败E、变质
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考题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
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考题 食品的腐败变质，一般时由于微生物的作用而发生，会引起人体组织成分和感官性质的变化。
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考题 肉的腐败作用会使肉（）。A、分解水分B、分解微生物C、产生硫化物D、产生糖原
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考题 肉的腐败主要是由（）引起的。A、微生物B、自身组织酶C、霉菌D、细菌
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考题 畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A、肉自身酶的作用B、气体的作用C、代谢产物的作用D、温度的作用
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考题 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去（）。A、食用价值B、营养价值C、原有光泽D、原有味别
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考题 单选题肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 糖原分解酶B 微生物C 蛋白酶D 脂肪氧化酶
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考题 单选题畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A 肉自身酶的作用B 气体的作用C 代谢产物的作用D 温度的作用
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考题 单选题肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。A 成熟→僵直→解僵→自溶→腐败B 成熟→自溶→僵直→解僵→腐败C 僵直→解僵→成熟→自溶→腐败D 僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
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考题 单选题在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化为（　　）。A B C D E
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考题 单选题食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）。A 蛋白质腐败B 油脂酸败C 碳水化合物酵解D 维生素破坏E 发出醇类气味和甜味
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考题 单选题肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 氧化酶B 蛋白酶C 糖原分解酶D 腐败微生物
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考题 单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 蛋白酶B 糖原分解酶C 腐败微生物D 脂肪氧化酶
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考题 单选题在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化为（）A 发酵B 腐败C 酸败D 变败E 变质
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考题 多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解
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考题 多选题肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过（）达到贮藏保鲜的目的。A抑制微生物的生命活动B减缓生化反应速度C生理干燥D抑制酶的活性
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