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单选题
肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
A

氧化酶

B

蛋白酶

C

糖原分解酶

D

腐败微生物

参考答案

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考题 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A、腐败B、僵直C、解僵D、软化E、成熟F、自溶G、降解
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考题 肉的自溶作用是在肉的（）后发生的。A、营养增加B、水分减少C、酸度增加D、成熟作用
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考题 自溶状态下的肉，质量变化不大，可以冷冻保存。
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考题 肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味A、蛋白质的分解B、脂肪的分解C、碳水化合物D、氮源
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考题 肉的自溶 
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考题 畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A、肉自身酶的作用B、气体的作用C、代谢产物的作用D、温度的作用
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考题 单选题肉自溶的原因是（）A 微生物作用的结果B 糖原无氧酵解的结果C 组织蛋白酶分解的结果D 产生乳酸的结果
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考题 单选题肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味A 蛋白质的分解B 脂肪的分解C 碳水化合物D 氮源
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考题 多选题屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程。A肉的自溶B肉的腐败C肉的僵直D肉的成熟
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考题 问答题屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
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考题 单选题肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。A 成熟→僵直→解僵→自溶→腐败B 成熟→自溶→僵直→解僵→腐败C 僵直→解僵→成熟→自溶→腐败D 僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
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考题 单选题肉在保藏过程中，最适于食用的肉是（）。A 解僵期B 自溶期C 成熟期D 僵硬期
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考题 判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。A 对B 错
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考题 单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 蛋白酶B 糖原分解酶C 腐败微生物D 脂肪氧化酶
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考题 判断题肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。A 对B 错
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考题 填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。
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考题 多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解
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