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通过蒸煮加热达到一定温度时（一般中心温度达到68～70℃）肉馅形成稳定的鲜红色。
参考答案和解析
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考题
对核酸进行加热变性，温度升高到一定程度，核酸溶液的紫外光吸收开始增强;继续升温，在一个较小的温度范围内，光吸收值达到最大值。一般将核酸加热变性中紫外光吸收值达到最大值的50%时的温度称为核酸的( )A.退火温度B.解旋温度C.复性温度D.解链温度E.杂交温度
考题
关于食品再加热,下列说法正确的是()。
A.熟食品在危险温度带内存放时间超过2小时，再次食用时应充分再加热B.再加热不可于生食品一起加热烹调C.食品再加热不得超过2次D.再加热中心温度要达到70℃
考题
下列关于电缆长期允许载流量说法不正确的是（）。A、在电缆内通过规定电流时，在热稳定后，电缆绝缘达到长期允许工作温度时的电流数值；B、在电缆内通过规定电流时，在热稳定后，电缆导体达到长期允许工作温度时的电流数值；C、在电缆内通过规定电流时，在热稳定后，电缆绝缘和导体达到长期允许工作温度时的电流数值；D、在电缆内通过规定电流时，在热稳定后，电缆护层达到长期允许工作温度时的电流数值。
考题
烹煮食品时要达到安全的中心温度以上：禽类和肉糜、肉馅类中心温度和其他食品中心温度应分别达到（）。A、74℃以上和78℃以上B、70℃以上和74℃以上C、76℃以上和74℃以上D、74℃以上和70℃以上
考题
在对水加热时，（）。A、液态水只能通过沸腾汽化为水蒸汽B、达到一定温度时，蒸汽分子浓度达到最高值称为饱和状态C、过热蒸汽的温度更高，但压强不变D、干饱和蒸汽中液态水的汽化与水蒸汽的液化达到平衡
考题
单选题调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。A
70℃~80℃B
80℃~90℃C
90℃~100℃
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