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【判断题】贴法是用两种以上原料沾贴在一起,一般一种原料成片状,另一种原料成泥状。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
正确
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考题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，错)。
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考题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()
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考题 冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。 A.将原料堆成塔型B.先排列在刀面上再反扣在盛器中C.在模具中凝结成型D.将原料码成阶梯形E.将原料粘贴在一起F.将原料捆扎在一起
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考题 贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
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考题 平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。
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考题 绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
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考题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
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考题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A、扣B、排C、藏D、贴
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考题 鼻烟是把烟草加工成粉末状的烟制品，以（）为原料，分干、湿鼻烟两种。
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考题 对于粒度较粗的原料，一般称为成球性差或难成球的原料，必须增加（）以改善其成球性能。A、粘结剂B、水C、其他物质
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考题 影响细粒原料成球的力有两种（）和（）。
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考题 原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。
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考题 熟甜馅是以植物的（）或种子等为原料，加工成泥饵，再用糖，油炒制面成的一种甜陷。A、花B、叶子C、果实D、根茎
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考题 锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。A、刀刃B、刀膛C、刀背D、刀柄
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考题 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃
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考题 反刀片是刀口向外，与原料（），将原料片下。A、平行B、成锐角C、成直角D、成钝角
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考题 花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
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考题 斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
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考题 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。A、叠在一起B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎一起
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考题 反刀片是刀口向外，原料成钝角，将原料自上而下斜着片断。
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考题 花色热菜贴的生坯一般是由（）层成形的原料贴在一起的。A、3B、5C、6D、7
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考题 制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（），即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态
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考题 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。
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考题 简述纺丝成网法常用原料性能。
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考题 软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。
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考题 判断题软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。A 对B 错
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