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拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A、单纯拍粉

B、拍芝麻

C、拍花生

D、拍麦片

参考答案

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考题 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
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考题 风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料
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考题 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()
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考题 风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
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考题 拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()
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考题 生煎鳜鱼片使用的糊是()。 A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊
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考题 “锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。 A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊
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考题 松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。 A.拍粉处理B.挂糊处理C.预熟处理D.拖蛋液处理
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考题 拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 拍粉托蛋糊的工艺方法是______。 A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理
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考题 拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
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考题 拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
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考题 干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。A、去鳞B、去鳃C、腌渍D、过油
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考题 “锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊
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考题 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
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考题 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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考题 半煎炸粉上粉的工艺流程是（）。A、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制B、净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制C、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制D、净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
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考题 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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考题 干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊
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考题 风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。A、松、软B、松、香C、嫩、滑D、鲜、嫩
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考题 （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
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考题 关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
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考题 生煎鳜鱼片使用的糊是（）。A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊
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考题 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片
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考题 吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠
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