考题
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。
A、保护营养不氧化B、可以杀灭有害微生物C、延缓蔬菜的衰老D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性
考题
为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分
考题
果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。
考题
由于大多数固定剂对酶都有钝化作用，在进行细胞中某种酶的研究时，样品制备或采用冷冻切片，或以冷丙酮、甲醛进行短期固定，尽量保持酶的活性，然后将样品与适宜底物温育。
考题
对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（）。A、低温保藏B、干藏C、腌渍保藏D、辐射保藏
考题
（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。
考题
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
考题
下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理
考题
果蔬原料去皮的方法包括（）A、机械去皮；B、碱液去皮；C、热力去皮；D、酶法去皮；E、冷冻去皮
考题
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A、洗涤B、切分C、烫漂D、压榨
考题
果蔬干制的过程是一（）的过程。A、既灭菌又灭酶 B、灭菌不灭酶 C、灭酶不灭菌 D、既不灭菌也不灭酶
考题
烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）
考题
单选题下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A
洗涤B
切分C
烫漂D
压榨
考题
判断题果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。A
对B
错
考题
单选题下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A
冷冻B
硫处理C
硬化处理D
热水处理
考题
判断题对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。A
对B
错
考题
单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A
色素的转化B
酶促褐变C
非酶褐变D
果蔬腐化
考题
多选题果蔬原料去皮的方法包括（）A机械去皮；B碱液去皮；C热力去皮；D酶法去皮；E冷冻去皮
考题
判断题漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。A
对B
错
考题
填空题（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。
考题
判断题烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。A
对B
错
