考题
对一般原料煤来说，其中的惰性物质（水分、灰分）含量越高，固定碳越高，煤气产率越高。
考题
使蔬菜具有不同风味的成分是（）。A、水分B、维生素C、有机酸D、矿物质
考题
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍
考题
蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
考题
下列哪种物质，在蔬菜和水果中一般含量较低：（）A、矿物质B、水分C、粗纤维D、脂肪
考题
目前我国的蔬菜加工产品只占总产量的25％左右，且以初加工为主，深加工少。加工品种以（）为主。A、速冻蔬菜B、脱水蔬菜C、蔬菜罐头D、腌渍蔬菜和蔬菜汤料
考题
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
考题
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A、一般是用食盐或食糖对原料进行加工B、提高原料储存环境的渗透压C、不适合于大部分动植物原料储存D、降低原料水分活度
考题
植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。A、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱
考题
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必须腌渍B、不需腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细
考题
干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。
考题
腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。
考题
腌渍加工工艺与烟熏加工工艺相比，对营养素影响的最大区别是（）A、烟熏加工工艺容易产生苯并芘等致癌物质B、不会造成维生素的损失C、脂肪变为风味物质D、蛋白质容易分解成氨基酸
考题
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
考题
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
考题
果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；
考题
果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量（）。干物质含量为5-30%。
考题
下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品
考题
填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
考题
单选题下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A
一般是用食盐或食糖对原料进行加工B
提高原料储存环境的渗透压C
不适合于大部分动植物原料储存D
降低原料水分活度
考题
问答题腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。
考题
填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。
考题
填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
考题
单选题下列哪种物质，在蔬菜和水果中一般含量较低：（）A
矿物质B
水分C
粗纤维D
脂肪
考题
单选题果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A
酸渍B
糖渍C
盐渍D
腌渍
