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糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。

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考题 树胶的性质是()。A. 能溶于水或吸水膨胀B. 不溶于有机溶剂C. 加热后碳化，发出焦糖样气味D.无一定的熔点E.属于多糖类
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考题 食用藻类原料中含有( )物质,以及丰富的鲜味物质氨基酸和嘌呤物质。 A.单糖类B.双糖类C.多糖类D.多脂类
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考题 最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、赖氨酸
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考题 可用pH梯度萃取法分离的化合物类型是（）A萜类B多聚糖类C单糖类D低聚糖类E蒽醌类
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考题 乳糖在碳水化合物中属于下列哪种糖类（）。A、多糖B、单糖C、寡糖D、双糖E、以上都不是
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考题 能与茚三酮试液反应生成蓝色到蓝－紫色的化合物是（）A、氨基酸类B、多糖类生物C、碱类D、甾体类E、维生素类
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考题 碳水化合物在营养学上也称之为（　）A、糖类B、多糖类C、单糖类D、寡糖类
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考题 茶叶中影响到茶叶品质的化学成分主要有（）。A、茶多酚、蛋白质、氨基酸、芳香物质等B、生物碱、芳香物质、糖类和色素等C、糖类、色素、生物碱等D、芳香物质、水、糖类和色素等
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考题 斐林试剂测定糖类化合物含量时，糖类化合物被（）。A、氧化B、还原C、分解D、沉淀
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考题 酱油中没有的成分是（）A、氨基酸B、糖类C、食盐D、脂肪酸
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考题 蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A、水解反应B、焦糖化反应C、糊化作用D、老化作用
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考题 糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。
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考题 从分解代谢的中间产物能形成氨基酸（）。A、在糖类分子的碳原子上置换一个羧基B、结合一个ATP分子到糖类分子上C、在酶分子上改变活性部位D、用一个氨基去替换中间化合物的一个氧原子
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考题 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。
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考题 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分成三类：（）、寡糖类和（）。
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考题 树脂是多糖类化合物。
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考题 树胶的性质是（）A、能溶于水或吸水膨胀B、不溶于有机溶剂C、加热后碳化，发出焦糖样气味D、无一定的熔点E、属于多糖类
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考题 有关糖类物质的叙述正确的是（）。A、糖类是具有甜味的物质B、由C、H、O三种元素组成的有机物属于糖类C、糖类又叫碳水化合物，其分子式都可以用C（HO）表示D、糖类一般是多羟基醛或多羟基酮.以及水解能生成它们的物质
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考题 下列物质中氢氧存在的比例与水相似的是（）。A、核酸B、糖类C、氨基酸D、类固醇
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考题 填空题啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
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考题 单选题乳糖在碳水化合物中属于下列哪种糖类？（　　）A 多糖B 单糖C 寡糖D 双糖E 以上都不是
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考题 单选题最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A 蛋氨酸B 苯丙氨酸C 色氨酸D 赖氨酸
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考题 单选题碳水化合物在营养学上也称之为（　）A 糖类B 多糖类C 单糖类D 寡糖类
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考题 单选题可用pH梯度萃取法分离的化合物类型是（）A 萜类B 多聚糖类C 单糖类D 低聚糖类E 蒽醌类
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考题 单选题酱油中没有的成分是（）A 氨基酸B 糖类C 食盐D 脂肪酸
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