考题
炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.此题为判断题(对，错)。
考题
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
考题
外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
滑熘菜的口感要求是()。
A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
考题
粤菜风味上的一个特点是菜肴注重良好的口感，讲究（），体现浓厚的岭南特色。A、甘、酥、软、肥、浓B、创新品种层出不穷C、清、鲜、爽、嫩、滑D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜
考题
下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
考题
食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
煎制菜肴的口感特点是（）。A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外松里嫩D、外酥里嫩
考题
用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。A、质B、香C、味D、形
考题
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
考题
滑溜菜的口感要求是（）A、脆嫩，柔韧B、酥脆，焦嫩C、柔软，滑嫩D、糜烂，爽滑
考题
软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、质地软嫩D、鲜香爽滑
考题
醋熘土豆丝口感特点是（）。A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老
考题
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
考题
（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A、水粉糊B、蛋粉糊C、脆浆糊D、蛋清糊
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。 A、视觉B、触觉C、味觉D、嗅觉
考题
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
考题
北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。
考题
北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。
考题
山东菜品突出的特点是（）A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软
考题
单选题食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A
滋味B
口感C
味道D
口味
考题
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A
外脆里嫩型B
外嫩里脆型C
里外酥脆型D
软嫩型
