考题
下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。A.为了恢复面团的柔软性B.为了使面团松驰C.为了使面团重新产生气体D.为了便于整形顺利进行
考题
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
A.碱B.糖C.油D.盐
考题
32—34°C是指发酵面团中()。
A.操作室温度B.面团温度C.醒发室温度
考题
湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面团最后发酵最适温度为()℃。A.30-32B.33-34C.35-38D.38-40
考题
下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）A、酵母量B、盐C、面团温度D、容量
考题
酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌
考题
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
考题
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
考题
32—34°C是指发酵面团中（）。A、操作室温度B、面团温度C、醒发室温度
考题
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
考题
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）A、24度B、26度C、28度D、30度
考题
当平菇发酵料温度达到多少℃时，保持3天后进行翻堆（）A、30-35℃B、75-80℃C、25-30℃D、60℃以上
考题
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
考题
面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。A、5%B、2%C、10%D、1%
考题
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）A、入炉面团高度够高B、烤焙温度太高C、最后发酵时间太久D、基本发酵不够
考题
发酵质量不正常的表现有（）A、发酵不足B、发酵过大C、酸味不足D、酸味过大
考题
面团中产生酸味的杂菌主要是（）A、醋酸菌B、酵母菌C、乳酸菌D、大肠杆菌
考题
下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。A、酵母B、果酸C、乳酸D、醋酸
考题
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
考题
面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度
考题
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
考题
单选题当平菇发酵料温度达到多少℃时，保持3天后进行翻堆（）A
30-35℃B
75-80℃C
25-30℃D
60℃以上
