考题
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
考题
大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、提花包B、小笼灌汤包C、花卷D、高桩馒头
考题
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
烫酵面主要是用于制作（）。A、生煎馒头B、花卷C、高庄馒头D、蔬菜包子
考题
制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。
考题
（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A、馒头B、包子C、花卷D、油条E、蛋糕
考题
硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。
考题
下列哪些原料适用于刀尖剁（）。A、猪肚B、五花肉C、牛里脊D、羊肋排
考题
对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
考题
下列点心中不是用发酵面团的是（）A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼
考题
温水面坯适宜于制做（）之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头
考题
直剁一般适用于那些原料（）。A、牛、羊B、肋条、臀尖肉C、鸭头、鱼头D、排骨、鳝段
考题
（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
考题
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）挖剂，拉挤，切剂，剁剂等。A、摘剂B、拔剂C、割剂D、批剂
考题
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
考题
50克以上的剂坯采用（）A、揪剂B、剁剂C、挖剂D、切剂
考题
对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
考题
斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A、横剁B、竖剁C、斜剁D、点剁
考题
制作花卷时，要保证花卷面坯成型后软硬适当，确保花卷坯不会（）A、挺直B、站立C、卷边D、瘫软
考题
多选题生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A馒头B包子C花卷D油条E蛋糕
考题
单选题斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A
横剁B
竖剁C
斜剁D
点剁
考题
判断题硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。A
对B
错
