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挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

  • A、加热前
  • B、加热中
  • C、冷却后
  • D、食用时

参考答案

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考题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。()
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考题 挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂霜是在原料外表裹一层洁白______的工艺方法。 A.糖霜B.糖粉C.糖浆D.糖晶
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考题 挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
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考题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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考题 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
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考题 宜凉食的热菜烹调方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、生炒
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考题 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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考题 有关冷泵的气相预冷的说法正确的是（）。A、打开气相线阀，打开LD阀，并不断盘车直至挂霜B、打开泵入口阀，打开LD阀，并不断盘车，直至挂霜C、打开出口止逆阀旁路，打开LD并不断盘车至挂霜D、打开泵入口阀，打开泵出口阀，直至挂霜
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考题 熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。A、糖液B、锅底C、水量D、糖量
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考题 挂霜菜的特点之一是表面形成（）。A、白色糖霜B、色泽金黄C、色泽金红D、明亮晶莹
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考题 挂霜菜肴最适宜（）。A、凉食B、热食C、温食D、出锅即食
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考题 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散
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考题 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。A、口味B、质感C、形状D、营养
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考题 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
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考题 （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
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考题 挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
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考题 （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜
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考题 经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）
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考题 啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）A、不破B、不淌C、挂杯D、不灭
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考题 判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A 对B 错
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考题 判断题经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）A 对B 错
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