考题
()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热炝;B、白煮;C、水煮;D、卤制
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
热炝菜的调味是在烫制阶段。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。
A.热炝B.涮烫C.白煮D.汆制
考题
卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。
A.醉制B.腌制C.冷制D.热制
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。A.醉B.腌C.酱D.拌
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
考题
滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒
考题
（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、腊D、卤
考题
下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。A、卤B、酱C、白煮D、以上均是
考题
海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料
考题
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
考题
热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。
考题
干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
考题
凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。A、热B、冷C、生D、熟
考题
热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A、不直接B、表层C、部分D、充分
考题
热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏
考题
冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A、没有领位B、不排座位C、饮料收费D、定限时间
考题
单选题冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A
没有领位B
不排座位C
饮料收费D
定限时间
