批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜

题目内容（请给出正确答案）

批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A.热炝菜

B.酱制菜

C.拔丝菜

D.蜜汁菜

参考答案

考题汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()

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考题蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。()

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考题汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整

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考题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()

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考题要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()

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考题汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可

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考题对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩

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考题要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( ) 此题为判断题(对，错)。

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