考题
根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。
考题
原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。此题为判断题(对，错)。
考题
煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.此题为判断题(对，错)。
考题
薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。此题为判断题(对，错)。
考题
在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。此题为判断题(对，错)。
考题
牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。
A.缩短成熟时间B.老嫩有别C.成熟一致D.朝向一致
考题
烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。此题为判断题(对，错)。
考题
红茶加工时鲜叶萎凋程度一般“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。此题为判断题(对，错)。
考题
克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。
考题
克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
考题
酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致
考题
同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽
考题
汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
考题
酱制菜一般是（）的。A、定量生产B、定点生产C、批量生产D、单个制作
