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用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重,是营养配餐“定性”过程的一部分。
参考答案
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考题
炉灶菜肴烹制的工作程序包括()A、准备用具,开启排油烟罩,点燃炉火B、对不同性质的原料,分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤,为制作菜肴做准备做好准备D、准备各种调味汁及必要的用糊,做好开餐准备E、开餐结束,保管好剩余物料,并保持环境卫生清洁
考题
刀工美化的作用是()。A、便于食用,确定菜肴的味,美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热,注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味,有艺术创新性D、美化菜肴的形体,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调理烹调原料的滋味
考题
单选题菜肴质量的形成始于()。A
原料加工B
餐厅服务C
烹制程序D
菜肴设计
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