考题
在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料
考题
淮扬菜以扬州为中心，口味以肥厚鲜嫩为主，南北皆宜。
考题
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
考题
重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占20～40%，馅料占60～80%为宜。
考题
包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方法。
考题
切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅
考题
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
考题
馅料的口味一般以（）口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身
考题
编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
考题
重馅面点制品皮料与馅料一般为，皮料占20-40%馅料占60-80%为宜。
考题
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。
考题
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
考题
纸包炸宜选用（）的原料。A、鲜嫩无骨B、鲜嫩带骨C、整只D、韧性较多
考题
包就是将各种不同的馅料，运用一定的技法与（）合为一体，成为半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面块D、原料
考题
一般炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地鲜嫩
考题
馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的性质，要符合馅料（）的要求。A、量B、形C、质D、味
考题
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
考题
为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。A、调料B、原料C、馅料D、配料
考题
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。A、猪肝B、猪腰C、猪肚D、鲜嫩无骨
考题
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
考题
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。
考题
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板
考题
煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
考题
判断题玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。（）A
对B
错
