考题
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀
考题
调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间()。
A.越长越好B.不宜过长C.不宜过短D.越短越好
考题
调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
考题
制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。
A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉
考题
调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间越长越好。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。
A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
考题
蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃D.30～40℃
考题
蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
考题
物理膨松性主坯也可称为( )。
A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯
考题
蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
考题
油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
A.等于B.不等于C.小于D.大于
考题
打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。
考题
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
考题
调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。A、15度B、25度C、35度D、45度
考题
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠浓的细泡沫状能立住筷子。A、先快后慢B、快慢适中C、先慢后快D、速度适中
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。
考题
调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油。
考题
调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
考题
蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长
考题
制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A、面粉B、油脂C、炼乳D、塔塔粉
考题
调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。
考题
调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。A、无水B、无油C、无粉D、无糖
考题
蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄板时间（），否则面筋增长会影响产品质量。A、不宜过短B、不宜过长C、不宜过快D、不宜过慢
考题
制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A、顺时针B、逆时针C、始终顺一个D、任意
