考题
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀
考题
米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。
A.油B.糖C.水D.蛋
考题
制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。
A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
考题
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()
此题为判断题(对，错)。
考题
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
考题
制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。
A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用
考题
物理膨松性主坯也可称为( )。
A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯
考题
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯
考题
用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。此题为判断题(对，错)。
考题
调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。
考题
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
考题
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
考题
米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋
考题
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
考题
物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色
考题
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
考题
调制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。
考题
调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠浓的细泡沫状能立住筷子。A、先快后慢B、快慢适中C、先慢后快D、速度适中
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。
考题
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A、米粉面团B、生物发酵面团C、蛋泡面团D、豆类面团
考题
调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
考题
调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。
考题
调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。A、无水B、无油C、无粉D、无糖
考题
蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄板时间（），否则面筋增长会影响产品质量。A、不宜过短B、不宜过长C、不宜过快D、不宜过慢
考题
制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A、顺时针B、逆时针C、始终顺一个D、任意
