考题
调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用( )的方法。A.搅拌B.抄拌C.搅和D.抽打
考题
调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊( ),即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀
考题
调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间()。
A.越长越好B.不宜过长C.不宜过短D.越短越好
考题
调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间越长越好。()
此题为判断题(对,错)。
考题
制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。
A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
考题
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()
此题为判断题(对,错)。
考题
制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。
A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用
考题
制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。
A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性
考题
蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出B.蛋白膜破裂,黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足
考题
物理膨松性主坯也可称为( )。
A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯
考题
蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出B.蛋白膜破裂,黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足
考题
在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )
此题为判断题(对,错)。
考题
调制蛋泡面主坯,打蛋时间越长,收泡起发得越好。
考题
使用制作蛋泡面坯,工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好()A、鸡蛋B、白糖C、乳化剂D、面粉
考题
调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,抄拌时间()。
考题
调制蛋泡面主坯,抽打蛋液,直至蛋液呈乳白色泡沫状,能立住筷子止。
考题
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用(),否则影响成品的膨松性。
考题
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停地抽打,直至蛋液呈(),浓的组泡沫状,能立住筷子。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色
考题
蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起(),同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
考题
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要(),始终朝一个方向不停地抽打,直至蛋液呈乳白色,稠浓的细泡沫状能立住筷子。A、先快后慢B、快慢适中C、先慢后快D、速度适中
考题
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停的抽打。
考题
调制蛋泡面主坯时,所用工具,容器必须干净无油。
考题
调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用()的手法,否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
考题
蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间()。A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长
考题
面粉与蛋液抄伴时间不易过长,否则面筋增长会影响产品质量。
考题
调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大。
考题
调制蛋泡面主坯时,所用工具、容器必须干净()。A、无水B、无油C、无粉D、无糖