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一面煎蛋标准应是（）

  • A、蛋白凝固，蛋黄软流
  • B、蛋白金黄，蛋黄凝固
  • C、蛋白、蛋黄均凝固
  • D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

参考答案

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考题 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占( )%,蛋白占( )%,蛋黄占( )%。
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考题 煮好的()一定要待液体温度降至70℃－80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。 A.奶油B.蛋白C.热苏夫力D.奶油胶冻液
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考题 蛋黄中铁的含量虽然很高，它的吸收率却很低，蛋黄中影响铁吸收最可能的因素是( )A.蛋黄中钙B.蛋黄中磷C.蛋黄中胆固醇D.蛋黄中高磷蛋白
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考题 鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
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考题 禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。
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考题 法式煎蛋的标准应是（）A、蛋白凝固，蛋黄软流B、蛋白金黄，蛋黄凝固C、蛋白、蛋黄均凝固D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄
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考题 法式煎蛋应不断地往鸡蛋表面撩油，使其表面形成白膜将蛋黄封在蛋白内。
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考题 鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
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考题 鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋黄膜
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考题 下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％E、鸡蛋黄中含有微量脑苷脂类
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考题 蛋黄中铁的含量虽然很高，它的吸收率却很低，蛋黄中影响铁吸收最可能的因素是（）A、蛋黄中钙B、蛋黄中磷C、蛋黄中胆固醇D、蛋黄中高磷蛋白
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考题 单选题下列有关渗出液叙述正确的是（）。A 蛋白定性阳性B 一般不凝固C 相对密度＜1.018D 蛋白定性阴性E 外观清晰或微混，常呈蛋黄色
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考题 判断题蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。A 对B 错
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考题 填空题蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
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考题 单选题鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 蛋黄膜
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