考题
用成本系数法计算加工后原料成本,只适用于______相同的食品原料。
A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格
考题
滚刀切法适用于切制（）原料。A、圆形B、方形C、片形D、块形
考题
上片法的方法是在原料上端起刀平刀推片，将原料一层层的片开。
考题
下列原料（）不适用于上片法。A、心里美B、胡萝卜C、鸡胸肉D、五花肉
考题
下列原料（）不适宜平刀滚料片。A、黄瓜B、胡萝卜C、白萝卜D、香肠
考题
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率
考题
平刀滚料下片法原料滚动速度与进刀速度（）。A、较慢B、一致C、较快D、相似
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
考题
平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。A、平行B、垂直C、成30°角D、成45°角
考题
（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切
考题
正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。A、30^50°B、40^60°C、50^70°D、60^80°
考题
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法
考题
平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
考题
下列对干货原料的描述，不正确的是（）。A、干货与原鲜料有不同的风味B、干货一般水分含量极低C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料D、干货原料以植物性原料为最好
考题
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
考题
推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方
考题
上片法一般适用于加工（）的原料。A、韧性较强B、脆性C、硬性D、韧性较弱
考题
上片法刀从（）向左前方片进原料。A、中间B、旁边C、右后方D、后边
考题
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
考题
下列原料中不适合加工成滚料块的原料（）。A、茄子B、菱白C、排骨D、山药
考题
（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。A、推批B、拉批C、平批D、旋料批
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
考题
平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。A、前部B、中前C、中部D、后部
考题
平刀滚料下片法将原料摆在墩板（）。A、里侧B、外侧C、左侧D、右侧
考题
用钢筋切断机切料时必须使用刀刃的（），钢筋对准刀口迅速送入。A、中上部B、上部C、中下部D、随意
考题
单选题用钢筋切断机切料时必须使用刀刃的（），钢筋对准刀口迅速送入。A
中上部B
上部C
中下部D
随意
