果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。 A.丰富层次B.增加味型C.丰富色泽D.改变质感

题目内容（请给出正确答案）

果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。

A.丰富层次

B.增加味型

C.丰富色泽

D.改变质感

参考答案

考题主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用

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考题果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。 A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用

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考题塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()

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考题红烧鱼在出锅前,淋少量的______有起香的作用。 A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.食醋

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考题芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。 A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度

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考题 1、焖的菜肴多为深色，形状完整，汁浓味厚，质地酥烂，焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。

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考题炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴要带调料（椒盐、番茄汁等）食用。

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考题 5、香煎小牛排菜肴选用的酱汁是＿＿＿。A．黑胡椒汁B．红酒汁C．蘑菇汁D．魔鬼汁

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