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微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。
A.氧气
B.氮气
C.二氧化碳
D.一氧化碳
参考答案
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考题
面包制作过程中,面团的发酵是个复杂的生化反应过程。面团发酵的目的有:_________________。A.酵母大量繁殖,产生二氧化碳,使面团膨胀B.改善面团加工性能,使之具有良好的延展性,便于分块和整型C.使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的内部组织D.积累发酵产物,为后期形成良好的色香味奠定基础。
考题
在油炸膨化过程中,淀粉微晶粒中的水分急剧汽化喷出,促使产品形成多孔疏松的结构。有时,膨化产品还借助膨松剂(如食盐、白砂糖等)在高温时分解产生大量气体,使产品更易获得疏松结构。
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