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腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案
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考题
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。此题为判断题(对，错)。
考题
【其它】食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（），降低（），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。
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