考题
属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
考题
鱼类菜品在展示给宾客观赏时应()朝向宾客。
A、鱼头B、鱼尾C、鱼腹D、鱼鳍
考题
在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼()分给宾客。
A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份
考题
制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
取料而不用汤是______之白煮法。
A.鸡类B.鱼类C.冷菜D.热菜
考题
冬瓜盅一同入菜时，应（）。A、只分冬瓜内的菜肴B、先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分C、连瓜肉一齐分给客人D、不用分，让客人自己夹
考题
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
考题
（）属于料头中的小料类。A、鱼球料：姜花，葱度B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件
考题
（）之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
考题
鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。A、泡椒B、鲜椒C、干椒D、花椒
考题
在法国菜中，汤类一般分为（）。A、浓汤和淡汤B、蔬菜汤和肉汤C、浓汤和清汤D、咸汤和甜汤
考题
服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（）。A、二人合作式B、分菜台分让C、桌上分让D、英式分菜
考题
在制作鱼类菜肴时应使用（）A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤
考题
下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、水煮鱼C、醋椒鱼D、西湖醋鱼
考题
浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
考题
船来平台送料，送菜和进行倒班司机应（）。A、先吊急需器材B、先吊人，后吊料，菜C、先吊菜后吊人
考题
分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行拆分。A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后
考题
下列关于上菜叙述正确的是（）。A、上菜时要为宾客介绍菜名B、中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜肴要加公用匙C、要根据宾客的要求灵活掌握上菜的时机D、中餐中的广东菜和西餐一样，先汤后菜
考题
在为宾客上有佐料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上。
考题
分派汤类菜肴需（）。A、先分汤再分料B、先分料再分汤C、先分菜再分汤D、先分汤再分菜
考题
分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后
考题
分让式分菜服务时餐厅服务员要站于宾客左侧，身体倾斜，脸与菜盘在一直线上。
考题
分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。A、餐桌旁B、分菜台旁C、备餐间D、客人左侧
考题
传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让
考题
多选题十分讲究清汤和奶汤的调制的菜系的是（ ）。A湘菜B鄂菜C鲁菜D沪菜
考题
单选题十分讲究清汤和奶汤的调制的菜系是（）。A
湘菜B
鄂菜C
鲁菜D
沪菜
考题
单选题十分讲究清汤和奶汤调制的菜系是（）。A
湘菜B
鄂菜C
鲁菜D
沪菜
考题
单选题分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行拆分。A
右、左B
左、右C
上、下D
前、后