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出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）

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考题 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
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考题 决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 原料的______是决定出材率高低的因素。 A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种
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考题 烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.A.原料的质地B.原料的营养C.原料的口味D.原料新鲜度
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考题 ()是决定原料出材率高低的重要因素。 A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种
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考题 原料的()是决定出材率高低的重要因素。 A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种
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考题 原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 原材料规格、质量和原材料的加工（）是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。A、和B、比率C、差D、重量
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考题 小麦品种出粉率的高低取决于两个因素，一是（）占麦粒的比例，二是胚乳与其他非胚乳部分（）。
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考题 属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
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考题 出材率的计算公式是：出材率＝（加工后可用原料质量／加工前全部原料质量）×100%。
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考题 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味
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考题 形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
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考题 原料加工后的重量=加工前原料的重量*出成率。
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考题 出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。
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考题 原材料（）、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地
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考题 原料加工出净率
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考题 原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（）
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考题 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
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考题 果蔬加工对原料的要求有（）。A、合适的品种B、适当的成熟度C、新鲜、完整、饱满的状态D、果肉的硬度E、淀粉和粗纤维少
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考题 判断题原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（）A 对B 错
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考题 判断题出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）A 对B 错
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