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面团发酵的基本原理表明,第一步是部分淀粉在生成麦芽糖,作用的酶为()
- A、β-淀粉酶
- B、α-淀粉酶
- C、麦芽糖转化酶
- D、葡萄糖酶作用的酶
参考答案
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考题
α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1,4糖苷键,产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1,6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时,最终产物是葡萄糖和麦芽糖;底物为支链淀粉时,最终产物除葡萄糖和麦芽糖外,还有一系列α-极限糊精,含有该酶无法作用的α-1,6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖(麦芽糖)和糊精。
考题
在焙烤食品上重要的酶类有()和(),前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、蛋白酶D、多肽酶E、脂肪酶
考题
多选题在焙烤食品上重要的酶类有()和(),前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C蛋白酶D多肽酶E脂肪酶
考题
单选题关于唾液的生理作用,下列哪项是错误的()A
湿润与溶解食物B
清洁并保护口腔C
使蛋白质初步分解D
唾液淀粉酶使部分淀粉分解为麦芽糖E
唾液淀粉酶进入胃后,仍可作用一段时间
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