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判断题
杂环胺主要在高温油炸的早期形成。( )[四川省2013年5月二级真题]
A
对
B
错
参考答案
参考解析
解析:
当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响,在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5min形成,在5~10min形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响,在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5min形成,在5~10min形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
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考题
下列化合物中,按碱性强弱排序正确的是A.季铵碱脂肪杂环碱酰胺芳香胺B.脂肪杂环碱季铵碱酰胺芳香胺C.脂肪杂环碱季铵碱芳香胺酰胺D.季铵碱脂肪杂环碱芳香胺酰胺E.季铵碱酰胺脂肪杂环碱芳香胺
考题
高温烹调富含蛋白质的食物,下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有()。A、温度越高,形成的杂环胺越多B、蛋白质含量越高,形成的杂环胺越多C、水分含量越少,形成的杂环胺越多D、烹调时间越长,杂环胺的形成速度越快E、烹调时间越长,形成的杂环胺越多
考题
单选题高温烹调富含蛋白质的食物,下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有()。A
温度越高,形成的杂环胺越多B
蛋白质含量越高,形成的杂环胺越多C
水分含量越少,形成的杂环胺越多D
烹调时间越长,杂环胺的形成速度越快E
烹调时间越长,形成的杂环胺越多
考题
填空题食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是()含量丰富的食品更易产生。
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