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多选题
下列渝派川菜中，属于干菜炖烧系列的有（　　）。
A

辣子鸡

B

口水鸡

C

水煮鱼

D

毛血旺

E

酸菜鱼

参考答案

参考解析
解析：
由于部分渝派川菜，易学易做，开胃下饭，因此渝菜近年来在全国范围内大受欢迎，其代表作包括：①以酸菜鱼、毛血旺、口水鸡为主的干菜炖烧系列；②以水煮肉片、水煮鱼为代表的水煮系列；③以辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝、辣子肥肠为代表的辣子系列；④以泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭为代表的干烧系列；⑤以干锅排骨、香辣虾为代表的干锅系列等。
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考题 下列关于川菜的描述中，正确的是（）。A.有“食在中国，味在四川”之说 B.以清香、鲜嫩、味佳而著称 C.尤以味型多样、变化巧妙而著称 D.用料广博、味道多样、菜肴适应面广 E.主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类
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考题 四川菜的风味特色是以（）见长。A、小煎B、小炖C、小炒D、干烧E、干煸
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考题 四川菜烹调技法不是以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主。
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考题 全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。A、焗、烤B、烧、焗C、烤、炖D、烧、焗、烤
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考题 鱼翅多用于（）A、烧B、烩C、炖D、炸
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考题 下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）A、炖B、烧C、涮D、煮
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考题 下面属于川菜的代表名菜的是（）。A、毛肚火锅B、明炉烧螺C、太极明虾D、樟茶鸭
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考题 肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（）。A、烧和炖＞蒸和炸＞炒B、烧和炖＞炒＞蒸和炸C、炒＞烧和炖＞蒸和炸D、炒＞蒸和炸＞烧和炖
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考题 单选题下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）A 炖B 烧C 涮D 煮
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考题 单选题下列属于川菜擅长的烹饪技法的是（　　）。A 干煸B 焖C 扒D 炖
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