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单选题
（）负责员工餐原料的切配、烹制。
A

茶餐厅服务员

B

日班保安

C

行政经理

参考答案

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考题 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()
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考题 属于炸烹的操作程序是:______。 A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
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考题 配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色B.配形C.配味D.配制
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考题 ()主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。 A.案板岗B.拌馅岗C.副主管D.熟龙岗
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考题 检查配莱是否科学、合理，主要依据（）。A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法
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考题 由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。A、切配厨师B、冷菜厨师C、排菜厨师D、炉灶厨师
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考题 问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
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考题 设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工
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考题 （）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。A、冷菜烹制B、冷拼拼摆C、冷菜切配D、冷菜组配
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考题 对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。
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考题 （）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。A、案板岗B、拌馅岗C、副主管D、熟龙岗
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考题 将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
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考题 （）主要负责切配原料和负责（）。
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考题 一般操作区指（）。A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
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考题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A、调料B、调拌C、调配D、调味
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考题 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工
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考题 厨房收餐时，切配人员负责将用具清理干净，按（）摆放，工作台（）。
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考题 （）负责员工餐原料的切配、烹制。A、茶餐厅服务员B、日班保安C、行政经理
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考题 烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。
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考题 配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
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考题 加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）
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考题 厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。A、备餐洗碗组B、原料洗削组C、原料切配组D、味汁制作组
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考题 判断题烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。A 对B 错
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考题 判断题加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）A 对B 错
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考题 单选题一般操作区指（）。A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
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考题 判断题配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）A 对B 错
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