考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
精轧机工作辊换辊机的用途：用于（）精轧工作辊。
考题
工作辊锁紧装置的作用是（）。A、防止上下工作辊产生交叉B、将工作辊限定在轧线中心位置C、防止工作辊产生轴向窜动D、防止工作辊上下晃动E、防止工作辊断裂
考题
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。
考题
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
考题
韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1：4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角（）A、180°B、60°C、90°D、80°
考题
韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性
考题
饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
考题
单选题韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1：4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角（）A
180°B
60°C
90°D
80°
考题
问答题饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
考题
单选题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干
考题
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干D
酥性饼干和甜酥饼干
考题
填空题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。A
防止饼干的坯的收缩变形B
消除面团内部张力C
降低粘性D
提高可塑性
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
