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填空题
肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

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考题 锅炉启动应按()工序进行准备。 A.上水一烘炉一煮炉一点火升压B.煮炉一烘炉一上水一点火升压C.烘炉一上水一煮炉一点火升压D.上水一煮炉一烘炉一点火升压
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考题 煮制操作时一般要求（ ）。A．只用清水煮B．先用武火后用文火C．煮至内无白心D．煮至辅料汁液被药物吸尽E．趁湿润先切片后干燥
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是( )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质
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考题 镇江有“三怪”即香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里煮锅盖
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考题 煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）A、与水一道加入B、与玉米淀粉拌匀加入C、糖水部分煮沸后加入D、待馅煮好后加入拌匀
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考题 锅炉启动应按＿工序进行准备。A、烘炉一上水一煮炉一点火升压B、上水一烘炉一煮炉一点火升压C、上水一煮炉一烘炉一点火升压D、煮炉一烘炉一上水一点火升压
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考题 烹饪最早起源于火的产生，就是原始烹调的起点。（）A、石烹B、熟食C、陶煮D、制火
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考题 煮牛奶的正确方法是（）。A、旺火快煮沸腾后离火然后在加热反复3-4次B、小火慢煮直至沸腾C、煮热即可
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 煮制白色基础汤的过程中，应加入适当的盐和胡椒粉调味。
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考题 煮蕃芫荽土豆时，应放入盐水中煮制。
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考题 带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
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考题 煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。
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考题 蒸和煮属于（）修制方法A、水制B、火制C、水火共制D、烫法炮制
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考题 单选题原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。A 定性调味B 基本调味C 辅助调味D 调味
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考题 单选题煮牛奶的正确方法是（）。A 旺火快煮沸腾后离火然后在加热反复3-4次B 小火慢煮直至沸腾C 煮热即可
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考题 多选题煮制操作时一般要求（　　）。A只用清水煮B先用武火后用文火C煮至内无白心D煮至辅料汁液被药物吸尽E趁湿润先切片后干燥
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考题 判断题压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。A 对B 错
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考题 填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
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考题 单选题加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。A 基本调味B 定性调味C 辅助调味
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考题 单选题加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。A 基本调味B 定性调味C 辅助调味D 调味
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