考题
川菜著名的“三椒”是指( )。A．辣椒B．花椒C．胡椒D．麻椒
考题
制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。
A.水油面皮B.水调面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮
考题
硬面团适于制作刀削面和手擀面。此题为判断题(对，错)。
考题
热炝菜的常用香辛料是______。
A.花椒面、胡椒面、辣椒面B.丁香粉、桂皮、辣椒面C.丁香粉、胡椒面、辣椒面D.花椒而、八角、辣椒面
考题
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()
考题
生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、葱姜油
考题
手擀面是用（）面坯制作而成的。A、热水B、温水C、冷水D、糖水
考题
各种擀面用具多是用木质材料职称的圆而光滑的制品，常见的有通心的。长短擀面杖等，主要用于清酥饼干等面坯的擀制及各种花色点心，面包的制作。
考题
麻辣味中的麻与辣分别指的是（）。A、麻油与辣椒B、花椒与胡椒C、胡椒与辣椒D、花椒与辣椒
考题
制作擀面皮的调料没有（）。A、辣椒油B、麻油C、盐水D、芥末
考题
包机悠久的历史，孕育了璀璨的民俗文化，（）等民俗瑰宝声名远播。A、岐山臊子面、擀面皮B、脸谱泥塑C、木板年画D、民间社火
考题
清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制
考题
卷馅法是先将面剂擀成（），然后将馅抹在面皮上。A、圆形B、方形C、皮子D、片状
考题
制作“黄桥烧饼”的皮料面团为（）。A、水油面皮B、水调面皮C、蛋面皮D、酵面酥皮
考题
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
考题
制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了（）。A、使面片有劲B、使面片变软C、防止面片出油D、防止面片收缩
考题
椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。A、花椒油B、花椒面C、干整花椒D、青花椒
考题
擀是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态面皮的一种技法。
考题
温水面坯适宜（）、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。A、擀面B、烙饼C、酥皮D、馒头
考题
擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）A、一致B、各异C、相等D、一样
考题
（）一般用于面坯料的延压制皮。A、面棍B、酥棍C、擀筒D、平擀筒
考题
用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀
考题
制作擀面皮辣椒酱油时需加少量白糖，有利于面皮（）。
考题
以下不属于擀面皮辣椒油制作原料的是（）。A、麻椒面B、辣椒面C、小茴香D、花椒
考题
制作辣椒油时放入芝麻的最佳时间为（）。A、油热前面B、放入花椒、大料、葱、姜前C、放入花椒、大料、葱、姜后D、和花椒、大料、葱、姜同时下锅
考题
多选题川菜著名的“三椒”是指（）。A辣椒B花椒C胡椒D麻椒