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单选题
为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（）
A
先洗后切，急火快炒
B
尽量切较小的丝或片，便于快速成熟
C
切细浸泡后急火快炒
D
水煮后弃水凉拌
参考答案
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解析：
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考题
谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。加工精白米（面）时损失最多的营养素是A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、B族维生素和矿物质E、维生素E对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A、加碱B、油炸C、过水D、弃汤E、发酵
考题
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
考题
关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施
考题
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
考题
食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B、有良好的口味和色泽C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
考题
单选题关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）A
大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失B
采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低C
油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失D
蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失E
先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施
考题
单选题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）A
有良好的口味和色泽。B
能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C
C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。D
高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
考题
单选题食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A
高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B
有良好的口味和色泽C
能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
考题
单选题蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A
蛋白质B
脂肪C
维生素CD
维生素EE
矿物质
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