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单选题
烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次（）。
A
轧松
B
粉碎
C
整形
D
成型
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考题
木材具有显著的湿胀干缩性，当木材由潮湿状态干燥到纤维饱和点时，( )。A．其体积收缩，而继续干燥蒸发水分时，其尺寸不变B．其尺寸不变，而继续干燥蒸发水分时，其体积收缩C．其体积收缩较大，而继续干燥蒸发水分时，其体积收缩较小D．其体积略有收缩，而继续干燥蒸发水分时，其体积收缩较大
考题
“刺身”是外来词。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不容易辨认其种类，故经常取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留了下来，不过已变成了泛指各类生鱼片。
考题
厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。你对小张加工生鱼片的方法有何建议？
考题
厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。如何保证加工生鱼片人员的手的卫生？
考题
单选题烤鱼片工艺流程中的烘烤，是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过（）温度3分钟左右时间的高温烘烤。A
120～240℃B
240～250℃C
250～350℃D
350～450℃
考题
单选题沙一克是一种椭圆型白面包，属俄式传统食品。该产品以面粉、酒花、食盐为主要原料，经加工制作烘烤而成。因为这种面包用桦木烤炉烘烤而成，故外壳微焦而脆，内里松软可口；又因它（），所以具有独特的植物芳香味。A
添加了特殊香料B
含有酒花成分C
用酒花发酵D
用桦木烤炉烘烤而成
考题
多选题根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（）。A鉴别鱼片生产原料的种类B揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C鉴别产品质量D都不对
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