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多选题
水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。
A

加入抗氧化剂

B

真空包装

C

气调包装

D

镀冰衣

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考题 干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。干制水产品的保质期一般为多长时间？（）A、3个月B、6个月C、12个月D、18个月
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考题 海洋水产品加工的三大传统产品是（）A、水产工艺品、干制品和罐制品B、腌熏制品、干制品和调味品C、腌熏制品、调味品和罐制品D、腌熏制品、干制品和罐制品
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考题 我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？A、罐头制品B、鱼糜制品C、干制品D、冷冻制品
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考题 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。
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考题 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。A、高水分活度B、高温C、氧化剂D、低水分活度
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考题 单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
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考题 肉品在干制过程中最重要的变化是（）。A、水分和重量的损失B、蛋白的变性C、脂肪的氧化D、风味增加
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考题 市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解
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考题 水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
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考题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
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考题 问答题水产品干制加工原理是什么？水产干制品的特点有哪些？
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考题 单选题富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。A 油脂自动氧化B 油脂的酶促水解C 抗氧化剂作用D 其它成份分解
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考题 多选题干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。A表面硬化B多孔性形成C干制品的吸湿D虫害
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考题 填空题就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
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考题 单选题肉品在干制过程中最重要的变化是（）。A 水分和重量的损失B 蛋白的变性C 脂肪的氧化D 风味增加
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考题 问答题水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
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考题 单选题海洋水产品加工的三大传统产品是（）A 水产工艺品、干制品和罐制品B 腌熏制品、干制品和调味品C 腌熏制品、调味品和罐制品D 腌熏制品、干制品和罐制品
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考题 问答题单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
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考题 多选题水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）。A干耗B水解C脂肪氧化D蛋白质的变性
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考题 多选题水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）。A防止干耗B防止脂肪氧化C增重D外形好看
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考题 多选题水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（）。A干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动BAw0.9时大部分细菌都不能生长CAw0.7-0.65时霉菌不能生长DAw0.5时，所有的微生物都不能生长
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考题 单选题干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。干制水产品的保质期一般为多长时间？（）A 3个月B 6个月C 12个月D 18个月
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考题 单选题我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？A 罐头制品B 鱼糜制品C 干制品D 冷冻制品
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考题 问答题干制水产品复水后不能恢复到新鲜状态的原因？
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考题 问答题简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
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考题 问答题水产品干制的方法有哪些？干制品贮藏过程中有哪些问题？
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考题 单选题水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）。A 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加B 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失C 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理D Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行
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