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无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。

参考答案

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考题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊
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考题 调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
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考题 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。 A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁
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考题 生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。 A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感
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考题 生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。 A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴
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考题 用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。 A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品
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考题 生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的______,这样可保持原料的脆嫩口感。 A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤
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考题 下列说法正确的是( )。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
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考题 鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液
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考题 调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
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考题 无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态
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考题 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒
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考题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊
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考题 下列说法正确的是（）。A、烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B、烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C、烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D、烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
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考题 一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒
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考题 鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
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考题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A、加香味B、加底味C、去异味D、去黏液
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考题 有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
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考题 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。A、滋味B、质感C、形状D、色彩
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考题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片
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考题 生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤
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考题 对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊
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考题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴
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考题 无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。A、黏液B、内脏C、鱼鳞D、鱼鳃
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考题 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
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