考题
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊
考题
生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。
A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁
考题
生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。
A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感
考题
生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴
考题
为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用______进行加工。
A.剥皮法B.刮制法C.生搓法D.熟烫法
考题
用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。
A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品
考题
生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的______,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤
考题
无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态
考题
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒
考题
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊
考题
（）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。A、鲤鱼B、鲫鱼C、无鳞鱼D、有鳞鱼
考题
把活的生鱼加工成用于制作豉油王蒸生鱼菜式的加工方法不是叫分档取料法。
考题
一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。
考题
无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。
考题
鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
考题
鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。A、熟烫法B、加热法C、生搓法D、去皮法
考题
无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
考题
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片
考题
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤
考题
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴
考题
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
考题
西式菜一般不食用动物的内脏，偶尔食用无鳞的鱼。
考题
判断题西式菜一般不食用动物的内脏，偶尔食用无鳞的鱼。A
对B
错
