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调制热水面团时,水温应掌握在()。
- A、70℃
- B、70℃以上
- C、70℃以下
- D、70℃左右
参考答案
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考题
调制面包面团时,下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足,面团则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
考题
下列哪种说法是错误的()。A、面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胜润度。D、在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团交粗糙。
考题
单选题生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在()。A
10%~14%B
18%-21%C
15%~18%D
12~15%
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