考题
干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。
A.水B.牛奶C.打起蛋白D.鸡蛋
考题
干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。
A.90℃B.85℃C.70℃以下D.80℃
考题
采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。
A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法
考题
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑
考题
根据下列选项回答 150～149 题：第 150 题 将处方巾部分药材提取制成稠膏，其余药材粉碎成细粉加入，必要时添加适宜辅料制成颗粒（ ）
考题
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
考题
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌
考题
要正确选择适宜的拉架方式，顶板破碎时要进行超前支护，并尽可能采用带压擦顶移架。
考题
使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。
考题
干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃
考题
打制前要将肉类表面的（）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（）。
考题
顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅
考题
采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。A、爽滑B、嫩滑C、爽脆D、软滑
考题
麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
考题
将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度是（）。A、中速B、快速C、慢速D、中慢速
考题
制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
考题
要擦挞肉类馅料时，除（）外，其他味料不宜过早加入。
考题
用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。
考题
干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋
考题
干油酥是用方法制成的（）A、搓擦B、摔挞C、揉搋D、捣轧
考题
干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。A、拌和B、揉压C、摔挞D、搓擦
考题
单选题将处方中部分药材提取制成稠膏，其余药材粉碎成细粉加入，必要时添加适宜辅料制成颗粒（ ）。A
B
C
D
E
