考题
清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。
考题
清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料
考题
清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
考题
混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。
A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓
考题
清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。
A.反复擀叠B.反复擀压C.反复叠擀D.反复叠压
考题
水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.随意B.任意C.无规则D.有规律
考题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀B.叠C.擀叠D.搅
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团
考题
()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯
考题
面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( )制成的产品。A.冷冻B.发酵C.反复搅打D.反复擀叠
考题
清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥
考题
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
考题
整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（）、叠、编等手法，对面团进行造型。A、和、擀B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱
考题
馄饨皮是由较硬的（）面团擀制而成。A、水B、温水C、冷水D、冰水
考题
混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。A、面团温度低B、撒粉太多C、膨松剂量多D、反复揉搓
考题
水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律
考题
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
考题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅
考题
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
考题
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压
考题
水调面团的种类不包括（）面团。A、水油B、冷水C、热水D、温水
考题
冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯。
考题
面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠
考题
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
考题
卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、料形C、面团D、粉坯
