考题
平批刀法，一般适用于( )原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩
考题
用成本系数法计算加工后原料成本,只适用于______相同的食品原料。
A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格
考题
明火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。A.上色B.初步热加工C.成型D.解冻
考题
“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。A.出材率B.损耗率C.毛料重量D.损耗重量
考题
拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。
考题
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
考题
下列原料（）不适用于下片法。A、心里美B、肥C、坐臀肉D、五花肉
考题
用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率
考题
平刀滚料下片法原料滚动速度与进刀速度（）。A、较慢B、一致C、较快D、相似
考题
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
考题
“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量
考题
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
考题
平刀推片一般适用于加工（）的原料。A、韧性较弱B、韧性较强C、脆性较弱D、硬性较弱
考题
里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
考题
刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮
考题
直刀切一般适用于加工（）原料，如萝卜、黄瓜、土豆等。A、脆性B、软性C、韧性D、硬性
考题
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。A、黄瓜B、火腿C、萝卜干D、鱼肉
考题
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
考题
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
考题
上片法一般适用于加工（）的原料。A、韧性较强B、脆性C、硬性D、韧性较弱
考题
斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
考题
下片法，从（）起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。A、原料上端B、原料下端C、原料末端D、原料中端
考题
平刀滚料下片法将原料摆在墩板（）。A、里侧B、外侧C、左侧D、右侧
考题
明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、鲜冻
