考题
在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。
A.蔗糖B.食盐C.柠檬酸D.番茄酱
考题
下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁
考题
用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
考题
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
考题
制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和（）A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅
考题
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥
考题
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
考题
制作茸泥的最佳温度是（）左右。A、2℃B、10℃C、11℃D、12℃
考题
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
考题
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
考题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
考题
在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。A、蔗糖B、食盐C、柠檬酸D、番茄酱
考题
下列可以作为穿的填充原料的有（）。A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼
考题
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
考题
下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花
考题
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
考题
茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。A、优化B、优良C、优秀D、优质
考题
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊
考题
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
考题
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料