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当温度高于（）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。

参考答案

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考题 Tm是指( )A.双螺旋DNA达到完全变性时的温度B.双螺旋DNA达到开始变性时的温度C.双螺旋DNA结构失去1/2时的温度D.双螺旋DNA结构失去1/4时的温度E.以上说法都不对
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考题 当空气与水直接接触时,以下说法错误的是()。 A、当水温高于空气初状态的湿球温度时，空气为增焓过程B、当水温高于空气初状态的干球温度时，空气失去显热C、当水温等于空气初状态的湿球温度时，热流量等于零，水温不变D、当水温低于空气初状态的湿球温度时，热流方向由空气流向睡眠，水温升高
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考题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。此题为判断题(对，错)。
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。A.15%B.25%C.35%D.45%
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考题 Tm是指（）A、双螺旋DNA达到完全变性时的温度B、双螺旋DNA达到开始变性时的温度C、双螺旋DNA结构失去1／2时的温度D、双螺旋DNA结构失去1／4时的温度A
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
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考题 当油站的销售温度高于公布温度时，则月末盘点时油站损耗会（）；当油站的销售温度低于公布温度时，则月末盘点时油站损耗会（）。
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
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考题 Tm是指（）A、双螺旋DNA达到完全变性时的温度B、双螺旋DNA达到开始变性时的温度C、双螺旋DNA结构失去1/2时的温度D、双螺旋DNA结构失去1/4时的温度E、以上说法都不对
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考题 铁质材料，当温度＞（）℃时，会失去原有强度。A、500B、600C、300D、400
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、15%B、25%C、35%D、45%
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考题 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃
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考题 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃
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考题 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
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考题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
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考题 高筋面粉通常用（）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。
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考题 炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。A、损失B、保留C、发挥D、保存
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考题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃
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考题 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、100
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考题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
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考题 热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成（）A、面筋B、软性C、柔性D、黏性
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考题 当废气温度高于500℃时，电收尘器收尘效率（）。A、基本失去收尘效果B、收尘效率提高C、收尘效率降低
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考题 下列关于蛋白质的热变性和核酸的热变性方面的描述中正确的是（）A、蛋白质和核酸的热变性都不是一个协同过程即变性是在很宽的温度间隔内突然发生的B、蛋白质的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，核酸的热变性则相反C、RNA的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，蛋白质的热变性则相反D、蛋白质和高纯度DNA的热变性均是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的
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考题 关于蛋白质变性特征叙述正确的是：（）。A、由于一级结构的改变，导致蛋白质活性丧失B、由于空间结构的改变，导致蛋白质活性丧失C、由于物理因素的作用，使蛋白质失去必需基团，导致蛋白质活性丧失
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考题 单选题Tm是指（）A 双螺旋DNA达到完全变性时的温度B 双螺旋DNA达到开始变性时的温度C 双螺旋DNA结构失去1/2时的温度D 双螺旋DNA结构失去1/4时的温度E 以上说法都不对
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考题 单选题Tm是指（）A 双螺旋DNA达到完全变性时的温度B 双螺旋DNA达到开始变性时的温度C 双螺旋DNA结构失去1／2时的温度D 双螺旋DNA结构失去1／4时的温度A
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