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蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

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考题 滚动轴承应具有必要的(),以弥补制造和装配偏差受热膨胀,使油膜得以形成,运动均匀、灵活,负责可能发生卡住现象。
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用
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考题 在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性
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考题 油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
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考题 为防止管道受热后移动，使管道能够定向膨胀，在管道系统中普遍设置（）。
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考题 （）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。
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考题 温水面团特性的形成是（）在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。A、米粉B、支胶淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉
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考题 一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
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考题 含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
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考题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
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考题 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化
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考题 油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
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考题 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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考题 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
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考题 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白
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考题 滚动轴承应具有必要的间隙，以弥补（）偏差受热膨胀，使油膜得以形成，运动均匀、灵活，否则可能发生卡住现象。
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考题 单选题戊二醛的作用原理是A 能产生新生态氧，使蛋白质氧化变性B 与菌体蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性、酶失去活性C 醛基与菌体蛋白中的巯基、氨基反应，形成无生物活性的物质D 使蛋白质光解变性，降低细菌氧化酶的活性
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考题 单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A 糖B 盐C 油D 水
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考题 单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A 麦清蛋白B 麦球蛋白C 麦胶蛋白D 麦核蛋白
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 填空题面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
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