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油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。

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考题 ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
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考题 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()
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考题 以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
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考题 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。 A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好
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考题 有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。 A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无
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考题 贴制菜肴时,油量应以()为宜。 A.少量B.略没过主料C.没过主料D.不没过主料
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考题 菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。A、生料B、熟料C、配料D、半成品
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考题 油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。
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考题 油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是（）。A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净D、一般以姜花、葱榄为料头
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考题 菜肴一般是由（）配料和调料构成的。A、生料B、主料C、熟料D、原料
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考题 配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴
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考题 餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。
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考题 多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主料、轴料和调料品的数量D、不同原料品种的颜色
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考题 香菜在菜肴中一般多作（）使用。A、主料B、配料C、调味料D、配色料
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考题 菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。A、生料B、熟料C、素料D、调料
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考题 “双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。
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考题 关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
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考题 主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。A、一定B、相等C、较好D、主导
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考题 菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、调料、环境的颜色C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D、烹调原料、调料、盛器的颜色
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考题 以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）A、清汤主料为干货原料B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡C、清汤以姜件、葱条为料头D、清汤主料爽滑，汤味清鲜
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考题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好
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考题 油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法
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考题 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于
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考题 油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。
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考题 有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。
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