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开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。

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考题 制作开口笑、桃酥等的面团属于()。 A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
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考题 由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和() A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品D.蛋糕类制品
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考题 宫廷桃酥属于()。 A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团
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考题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。 A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
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考题 ()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯
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考题 搓制松酥面团时要加适量的水来调制。
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考题 油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
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考题 层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
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考题 水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
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考题 油酥面团有单酥，炸酥二种面团。
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考题 开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
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考题 广式月饼属于（）。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团D、擘酥类面团
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考题 擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
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考题 由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和（）A、层酥类制品B、油炸类制品C、混酥类制品D、蛋糕类制品
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考题 （）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
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考题 将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
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考题 用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
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考题 制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
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考题 松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
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考题 单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
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考题 制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮
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考题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
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考题 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
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考题 宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
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考题 油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
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考题 制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
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