考题
凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.此题为判断题(对，错)。
考题
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
考题
需要焯水去除草酸的蔬菜是______。
A.萝卜B.鲜竹笋C.菠菜D.苦瓜E.茭白
考题
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()
此题为判断题(对，错)。
考题
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。
A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
考题
为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型
考题
焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。A、涩味B、香味C、甜味D、咸味
考题
新鲜蔬菜焯水（出水）应（）A、凉水锅下料B、温水锅下料C、沸水锅下料D、水似开非开锅下料
考题
蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（）
考题
适用食品雕刻的原料很多，只要具有一定可塑性，色泽鲜艳，质地细密不变质的各类瓜果和蔬菜均可。
考题
叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分。A、焯水B、浸泡C、摘剔D、洗涤
考题
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。
考题
花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水
考题
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
考题
焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。A、涩味B、香味C、甜味D、咸味
考题
焯水可以去蔬菜表面的（），使之色泽更加鲜艳。
考题
使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A、含水量大B、富含淀粉C、味甜较大D、色泽鲜艳
考题
洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水
考题
笋、萝卜、芋艿、慈菇等根茎类蔬菜，适宜（）焯水。
考题
蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。
考题
蔬菜汤的特点之一是（）A、口感细腻B、色泽鲜艳C、口味清香D、鲜香适口
考题
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
考题
问答题哪些措施可以避免蔬菜焯水时营养素的损失与破坏？
考题
判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（ ）A
对B
错
