考题
呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团
考题
黄桥烧饼是由膨面团和()面团组成。
A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面
考题
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。
A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
考题
水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。
A.30°以下B.50°-60°C.60°-70°D.80°以上
考题
面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A.全蛋面团B.膨松面团C.杂粮粉面团D.豆类面团
考题
( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。
A.冷水面团B.水调面团C.渔水面团D.焊面团
考题
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
考题
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
考题
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。
考题
当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。A、60—70℃B、50—60℃C、40—50℃D、30—40℃
考题
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
考题
水调面团的种类不包括（）面团。A、水油B、冷水C、热水D、温水
考题
水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
考题
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
考题
水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
考题
制品成熟后呈现半透明状的是（）。A、水调面团B、油酥面团C、澄粉面团D、米粉面团
考题
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团
考题
就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团快（）。A、油酥面团B、米粉面团C、面团
考题
当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
考题
水原性主坯，行业中通称其为（）。A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团
考题
面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。A、全蛋面团B、膨松面团C、杂粮粉面团D、豆类面团
